Champagne, Má đỏ môi mềm

Về mặt Đia dư thì vùng Champagne nằm cách Thủ Đô Paris khoảng 90 miles về phía Đông Bắc, gần biên giới với nước Bỉ, được chia ra làm năm phần: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côtes de Sezanne và Aube.

Về mặt đia chất thì những miền này là vùng đất vôi sâu tận trong lòng đất. Hầu hết đất vôi trắng là thuộc loại đất sét Kimmerridge . Thành phần đất này làm ẩm độ bớt đi rất nhiều nhưng hay một cái là giữ đủ ẩm độ để nuôi sống thân cây nho.Vậy mới thấy Biết Đủ mới tốt chứ dư thừa thì không nên: ngay cả thiên nhiên cũng cho ta những bài học rất là hay như vậy. Có một vườn nho rất là nổi tiếng trong Vùng là Clos Du Mesnil mình cũng nên nhắc đến: đây là vườn nho duy nhất có vòng thành xây quanh vườn từ năm 1698 (chỉ có 4 ½ acres mà thôi). Khí hậu trung bình quanh năm trong vùng thường vào khoảng cao hơn 50 độ Fahrenheit (10 độ C ) một tí. 50 độ F là nhiệt độ tối thiểu cho trái nho chín được. Về nho để làm rượu bọt Champagne thì nho phải là loại Chardonnay (trắng), và Pinot Noir, Pinot Meunier (cả hai đều đỏ), các loại nho trồng tại vùng này như vậy không được "chín" hẳn được, đó là lý do làm cho "rượu thường"(Still wine để khỏi lộn với rượu bọt) làm bằng nho của vùng này có nồng độ acid rất ư là cao và không chịu nổi. Nếu mà "rượu thường" vùng này cũng ngon như vùng Bourgogne (là nơi cũng dùng toàn là nho Chardonay cho chát trắng và Pinot Noir cho Chát đỏ), thì ta đâu có rượu bọt Champagne ngày nay ?. Xin nói thêm là theo Luật pháp của Pháp (Champagne Appellation d'Origine Controllée áp đặt vào năm 1927) thì chỉ được dùng 3 loại nho này để làm Champagne mà thôi. Các thành phố trong vùng này là Reims, Epernay và Ay.

Ngoài ra ta cũng nên nhớ là chỉ rượu bọt làm ở vùng Champagne mới được gọi là Champagne, các nơi khác mà dùng cùng một cách thức y chang như vậy (gọi là Méthode Champenoise hay Méthode Traditionelle) cũng không được quyền đề là Champagne, mà phải để là Vin mousseux mà thôi. Bên Ý thì là Asti (Stumanti), bên Tây Ban Nha thì gọi là Casa, v.v... Trước đây bên Mỹ có mấy hãng bê bối dùng bậy chữ Champagne để gọi rượu bọt chế từ những phương cách "ăn xổi" để có bọt (như là bọt trong các chai Coca Cola, Pepsi là do khí carbonique bị nhét vào - inject - trong đó chứ không phải tự nhiên sinh ra) làm cho mất tiếng Champagne vì những chai như Champagne André, Boutet chẳng hạn. Sau này những nhà Sản Xuất Champagne lớn của Pháp sang California làm ăn như Mumm, Moet-Chandon chẳng hạn, họ cũng không đề các sản phẩm của họ tại Cali là Champagne, mà chỉ đề là Domaine Chandon hay Mumm Sparkling Wine và kế đó có ghi thêm by method Champenois.

Về cách thức làm Champagne theo cái phương thức cổ điển gọi là champenoise (để phân biệt với mấy phương thức khác như Charmat do anh Pháp Eugène Charmat biến chế) thì có thể nói ngắn gọn như sau: Đó là rượu nho có hai lần lên men, một lần trong thùng lớn và một lần ngay trong chai. Nho hái về được ép cho thành nước cốt nho, xin nhớ là khi ép trái nho lần đầu thì gọi là vin de cuvée hay cuvée, còn nho ép lần sau thì gọi là taille mà tôi tạm dịch là nước nhì, những nhà Bollinger hay Krug thì bán cho các nhà khác nước nhì này và họ chỉ dùng cuvée cho Champagne của họ mà thôi (vỏ đỏ thì được lấy ra sớm để cho nước vẫn có màu trắng, ngoại trừ khi muốn làm rosé); đoạn lấy từ nhiều thùng nước cốt khác nhau, trộn chung nhiều loại nước cốt với nhau nhiều khi cả 30 hay 40 loại, rồi thêm một ít đường trộn chung với men gọi là Liqueur de tirage và bỏ vào trong chai. Ta cũng biết là men làm cho đường (trong nước cốt nho và đường cho thêm vào) biến thành ra rượu và trong tiến trình này hóa rượu này, chất carbon dioxide được sinh ra như là một "phó sản" (by-product). Bởi khí này không thể thoát ra ngoài được mà bị giữ chặt trong chai kín dưới áp suất - quan trọng là phải có nút chai làm sao để giữ chặt không cho bung ra, do đó mà có nút điền điển với giây thép buộc - thì khí đó phải hòa tan vào trong rượu: từ đó ta có bọt (bubbles) trong chai. Áp suất trong chai lên đến cả ba lần (hay hơn nữa) áp suất trong các bánh xe hơi ta thường bơm (80 tới 90 pounds per inch). Rượu nằm đó một khoảng thời gian , nhiều khi vài năm, mà chính cặn men chết (lees) này làm cho rượu ngon hay không. Giai đoạn sau là làm sao mà lấy cặn men chết đó ra khỏi chai: Xoay chai rượu lần lần (hồi xưa là bằng tay, nên khá đắc tiền) sao cho cổ chai lần lần chúc xuống phiá dưới để men chết nằm ngay nơi cổ chai. (Gọi là Remuage hay Riddling, bà Quả Phụ Cliquot-Ponsardin là người đã đóng góp nhiều caỉ thiện cho giai đoạn này) rồi sau đó nhúng cổ chai vào môt dung dịch làm đông đi chỗ rượu ngang cổ chai đó, mở nắp thật nhanh để men chết đó bị bắn tung ra do áp suất của khí carbonique trong chai (Gọi là Cắt cổ, tôi dịch đại chữ Degorgement). Cách thức này đã được khai triển ra từ năm 1818. Thay vào chai phần rượu mất đi đó bằng một tí rượu ngọt với một lượng đường gọi là liqueur d'expedition hay nhiều khi gọi là dosage, rồi đóng lại bằng nút điền điển (liège). Chính độ ngọt của tí rượu thêm vào này sẽ xác định là loại Champagne đó là Dry, Brut , Sec ,demi-sec, hay doux , còn được gọi là touche sucrée. Extra Brut thì chỉ có 0 tới 0.6% đường, còn Brut khoảng 1.5%, Sec thì khá ngọt 1.7% -3.5%. Đa số (90% ) champagne là Brut.

Người ta thường lầm lẫn gán cho Dom Perignon là người sáng chế ra cách thức làm rượu Champagne. Thật ra thì đấy là công trình của nhiều người đóng góp qua nhiều thế hệ . Xin ghi ra sau một ít tiểu sử của nhân vật này: Dom Pierre Perignon là một tu sĩ dòng Benedictine và làm "thầy rượu" (tôi bí chữ để dịch chữ cellarmaster) ở Tu Viện Haut-Villiers cả 47 năm. Ông mất vào năm 1715. Ông ta là người đầu tiên đòi giữ rượu làm từ những vườn nho khác nhau trong những lô riêng rẽ, và là người đầu tiên nghiệm thấy được là trộn chung nhiều rượu ở những lô khác với nhau cho ra rượu ngon hơn. Nhưng điều quan trọng nhất là chính Ông ta là người đã đòi hỏi là Champagne phải được giữ trong các lọ thuỷ tinh để giữ được màu sắc và sự tươi mởn của rượu.

Sợi dây kẽm buộc ở đầu nút chai Champagne gọi là "muselet", được ông Adolphe Jacqueson "phát minh" ra năm 1844, chứ vào thời sinh tiền, Dom Perignon dùng nút bằng miếng gỗ kẹp với vải có nhúng dầu rồi nhúng vào trong sáp (wax).

Champagne có nhiều loại ta cũng nên biết: Blanc des Blancs là loại Champagne chỉ dùng toàn nho Chardonay; Blanc des Noirs là loại chỉ dùng toàn nho Pinot Noir mà thôi. Nói về Champagne thì phải để ý thêm một điều nữa là hầu hết Champagne đều được trộn (blend) từ nhiều thùng với nhau do các "thầy rượu" nên mùi vị rất là độc đáo cho từng Hãng Sản Xuất. Những chai Non-Vintage -- tức là bên ngoài chai không ghi năm nào hết -- là loại thấp nhất (hay nhiều khi họ cho thêm tên như là White Star ( Moet&Chandon), rồì đến các chai có ghi năm gọi là Millésimé, vì chỉ có năm nào ngon thì mới khoe ra cũng như đã nói ở trên là càng ngâm lâu thì càng ngon nên Non-Vintage thường chỉ đuợc ngâm khoảng 15 tháng thôi trong khi Millésimé thì nằm thùng tới 3 năm. Rồi mỗi Nhà đều có loại Champagne thượng hạng gọi là Prestige Cuvée, là loại được xem là top quality - dĩ nhiên là phải đắc thôi -- như Dom Perignon (Moet&Chandon), Sir Winston Churchill (Pol-Roger); Cuvée Joséphine (Joseph Perrier); Cristal (Louis Roederer, là chai mà đặc biệt không dùng chai đậm mầu như các nhà khác để chống ánh sáng sợ làm hư rượu mà dùng chai trắng trong và bao bên ngoài bằng giấy kiếng màu vàng cam để chống ánh sáng), La Grande Dame (Veuve Cliquot-Ponsardin), Fleur de Champagne (Pierre-Jouet) hay Comtes de Champagne (Tattinger). Riêng Bollinger thì vào khoảng thập niên 60 cho ra lò Chai champagne Bollinger RD 1952 đặc biệt (Récemment Dégorgé) vì cho nằm thùng ít nhất là 8 năm, ví dụ mãi đến năm nay 2004 mà Bollinger chỉ ra chai Bollinger RD 1990 mà thôi, còn những chai trước đó là 1982, 1985 và 1988). Nói nhiều đến các Nhà Champagne mà không dành ra một vị trí đặc biệt cho Nhà Krug là một thiếu sót lớn: Krug thứ Non Vintage ( tồi nhất) gọi là Krug Grande Cuvée thì ngang giá với hầu hết các Prestige Cuvée của các nhà khác. Còn chai độc đáo nhất là Krug Clos du Mesnil thì chỉ đắt gấp ba lần chai kia.

Về ly : nên dùng ly cao, gọi là Flute để cho bọt trong Champagne có đường đi dài từ đáy ly lên đến trên miệng. Quên nói là lượng bọt trong chai Champagne đã được đo: Nhà Bollinger cho biết có khoảng 56 triệu bọt trong một chai (0.75 lít). Nhớ là khi rót champagne, xin đừng rót quá ½ ly, và khi nào uống hết mới nên châm thêm. Nhớ ngâm chai Champagne trong nước lạnh gồm ½ nước đá, ½ nước lạnh khoảng 20 phút tới ½ giờ trước khi uống.(Nhiệt độ là rất quan trọng khi uống trà hay rượu.).

Về độ rượu (alchohol) thì có thể nói Champagne nhẹ nhất, chỉ 12% mà thôi so với các rượu vang khác thường là 13 hay hơn 14%. Còn Cognac, Vodka, Whisky hay Bourbon, các Liqueur như Cointreau, Grand Marnier đều 40% hay 41%. Port thì chỉ 20% thôi, và bia thì 8%.

(Ái Vân).